Vom Lieblingsessen der Wackerianer

(16.12.2022)

Das Betriebsrestaurant der Wacker Chemie gehört zu den größten Kantinen der Region – Bis zu 1600 Essen werden hier pro Tag ausgegeben

Burghausen. „Eigentlich ist jeder Tag ein Lotteriespiel“, erzählt Robert Fischer mit einem Augenzwinkern. Er ist seit 22 Jahren in der WACKER-Betriebskantine beschäftigt. „Bei der Planung am Morgen weißt du nie, wie viel von welchem Gericht heute gegessen wird.“ Dass es dann doch fast immer passt und so gut wie jeder Gast zufrieden die Kantine verlässt, ist der langjährigen Erfahrung des Küchenchefs zu verdanken. Gut zwei Jahre braucht ein gelernter Koch, bis er in den Dimensionen der Großküche denkt und arbeitet. „Das fängt ja schon beim Würzen der Gerichte an“, erklärt Robert Fischer. „Was zu Hause die Prise Salz ist, ist bei mir ein Schöpflöffel voll.“

Damit um Punkt 11:15 Uhr das erste Gericht über den Tresen wandern kann, beginnt bei den rund 35 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der SV Group Deutschland GmbH der Arbeitstag gegen 6 Uhr morgens. Die Küchencrew trifft sich zur Morgenrunde und bespricht, welche Speisen heute auf der Tageskarte stehen. Anschließend verteilt der Chefkoch die einzelnen Posten: Wer übernimmt die Vorbereitung, die Produktion oder die Feinheiten? Um 6:15 Uhr werden die ersten Gerichte mit langer Vorlaufzeit in den Ofen geschoben und die Küchencrew beginnt mit ihren Aufgaben. Dabei spielt sich die Arbeit nicht nur in der Großküche ab: Hinter den Kulissen der WACKER-Kantine befindet sich ein durchdachtes Konstrukt aus Räumen und Kühlungen. Da gibt es einen speziellen Raum zur Zubereitung der Nachspeisen. „Hier kann im Sommer so gekühlt werden, dass alle Speisen auch schön frisch bleiben“, erklärt der Küchenchef. Bis zu 500 Desserts werden hier im Laufe eines Vormittags angefertigt. Im nächsten Bereich warten große Wannen – jede mit einem Fassungsvermögen von 350 Liter. „Darin wird zum Beispiel der Teig für Semmelknödel verrührt. In eine dieser Wannen passen gut 250 Kilogramm Semmelknödelmasse.“ Einmal um die Ecke gelangt man in den „Salat-Raum“. Dort wird im großen Stil geschnipselt und vorbereitet: „In dieser Woche haben wir zum Beispiel 80 Kilogramm Gurken, 90 Kilogramm Tomaten und 120 Kilogramm Zwiebeln verarbeitet.“

Ein Zimmer weiter befinden sich unzählige Thermoskannen, die, mit Kaffee oder Heißwasser befüllt, der Konferenzbewirtungen im Werk dienen. Daneben gibt es noch zahlreiche Kühlräume gefüllt mit überdimensionalen Konservendosen, Nudelpackungen oder Fleischvorräten. Dass die Kühlräume relativ leer wirken, hat einen guten Grund: „Wir verwenden nur frische Zutaten, die wir wöchentlich angeliefert bekommen. Eingelagert sind daher eher wenige Dinge und wenn dann nur lang haltbare Waren“, sagt Robert Fischer. Was in dieser Woche auf der Einkaufsliste des Chefkochs steht? 450 Kilogramm Pommes, 250 Kilogramm Kartoffeln, 200 Stück Zitronen, 220 Kilogramm passierte Tomaten, 350 Kilogramm Pasta, 150 Kilogramm Reis, 100 Kilogramm Ketchup. Hinzu kommen 160 Kilogramm Hähnchenbrust, 50 Kilogramm Salat, 150 Kilogramm Schweineschnitzel.

Der Rundgang endet dort, wo auch der Kantinengang der Wackerianer endet: an der Geschirrabgabe. Ein rund 45 Meter langes Förderband läuft entlang des Betriebsrestaurants, auf dem die Gäste ihre Tabletts nach dem Essen abstellen. Diese werden dann elektrisch durch einen kleinen Tunnel in der Wand in die Waschstraße befördert. Dort warten bereits einige SV-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, trennen Besteck und Geschirr, entfernen Essensreste oder Servietten. In großen Körben beziehungsweise Geschirrständern geht es für Messer, Gabel, Löffel und Teller dann durch die vollautomatische Waschstraße. Am Ende werden sie wieder fein säuberlich gestapelt und für die nächste Runde bereit gemacht. In den Zeiten vor der Pandemie liefen hier rund 4.000 Beilagen-Schalen, 6.500 Besteckteile und circa 2.000 Teller pro Tag durch die Spülmaschine. „Das Geschirr ist auch das Erste, um das wir uns im Service zu Beginn eines Tages kümmern“, berichtet Martina Lehner, Betriebsleiterin des WACKER-Betriebsrestaurants in Burghausen. „Die Tellerwagen werden schon früh in den Kantinenbereich gebracht und dort angesteckt, damit sie warm werden bis Mittag.“ Zudem müssen die Kassen bestückt, sowie Senf, Ketchup, Getränke und Handelswaren aufgefüllt werden. Desserts und Salate müssen rechtzeitig in die Auslagen gestellt werden.

Einige Änderungen im WACKER-Betriebsrestaurant gab es mit der Corona-Krise: „Wir hatten zum Beispiel andere Sitzplatzabstände. Zeitweise bekamen die Mitarbeiter auch Zeitslots zugeteilt, damit sich nicht zu viele Personen gleichzeitig im Restaurant aufhielten. Zusätzlich bieten wir seither auch Gerichte zum Mitnehmen an. Dadurch mussten wir den Speiseplan anpassen, denn nicht jedes Gericht lässt sich optimal verpacken. Generell musste der Speiseplan während der Corona-Krise immer mit Vorsicht geplant werden, schließlich wusste man nie genau, wie viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sich vor Ort im Werk befinden oder im Homeoffice arbeiten.“ Auch die Anzahl der ausgegebenen Essen hat sich mit der Pandemie deutlich verändert: „Vor Corona haben wir im Schnitt bis zu 1.600 Essen täglich ausgegeben. Zwischenzeitlich hat es sich auf gut 1200 Essen pro Tag eingependelt. Seit den Lockerungen und mit der vermehrten Rückkehr aus dem Homeoffice werden es langsam aber wieder mehr.“

Der Speiseplan wird in einer Großkantine wie bei WACKER rund vier Wochen im Voraus geplant. „Dabei spielen viele unterschiedliche Kriterien eine Rolle“, erklärt Lehner. „Mit einbezogen werden zum Beispiel saisonale Artikel und auch die Verfügbarkeit der Produkte ist ausschlaggebend für unser Angebot. Immer wieder gibt es auch Aktionen, die teils von der SV Group deutschlandweit erarbeitet werden, wie zum Beispiel Oktoberfest-Wochen, Veggie-Sonderaktionen, Italienische-Wochen und Vieles mehr.“ Was der Betriebsleiterin am wichtigsten ist? „Auf gut Bairisch: Eine g´sunde Auswahl, die viel Publikum erreicht.“ So stehen in der Regel bis zu vier Tagesgerichte auf dem WACKER-Speisplan – sowohl Fleischgerichte als auch vegetarische oder vegane Speisen. Dazu kommen verschiedene Salate, Beilagen und Desserts.

Natürlich dürfen auch die Wackerianer selbst Wünsche äußern. „Wir freuen uns immer über Feedback und haben hierfür extra eine Wunschbox im Restaurant aufgestellt. Davon versuchen wir dann so viel wie möglich mit einfließen zu lassen. Alles ist leider nicht immer umsetzbar. Hummer zum Beispiel, dieser Wunsch war leider nicht realisierbar“, erklärt Martina Lehner schmunzelnd. Während das Service-Team letzte Hand anlegt, laufen in der Küche Herd und Co auf Hochtouren. Unzählige Fleischstücke werden im Akkord gewendet, kiloweise Gemüse wird angebraten, Nudeln werden in großen Wasserbädern gekocht. „Im großen Kessel können wir bis zu 100 Kilo Spaghetti auf einmal kochen. Dazu müssen wir heute noch rund 100 Kilo Hackfleischsoße kochen“, sagt Robert Fischer. Die Geräte, die der Chefkoch hierfür benutzt, haben nur wenig mit denen eines Privathaushalts gemeinsam. Wo zuhause ein Braten im Rohr brutzelt, sind es in der Großkantine 100 Kilogramm Braten bzw. 50 ganze Hähnchen, die im Ofen Platz haben. Der größte „Kochtopf“? „Da passen gut 500 Liter Flüssigkeit hinein. Im größten Schnellkochtopf sind es 150 Liter.“ Der „Pürierstab“, den die Kantinen-Köche verwenden, gleicht eher einem Schlagbohrer, und die „Bratpfanne“ hat die bescheidenen Maße von 100 x 55 Zentimeter. „Darauf passen dann gut 50 Currywürste gleichzeitig.“

Von der Küche aus gelangen die fertigen Speisen in großen Wärmebehältern zur Essensausgabe, werden hier angerichtet und an die hungrigen Gäste ausgegeben. Ob es ein eindeutiges Lieblingsessen der Wackerianer gibt? „Currywurst“, antwortet Robert Fischer lachend. „Wenn das auf dem Speiseplan steht, ist der Tag ausnahmsweise kein Lotteriespiel.“ Denn bei gut 1200 aktuell ausgegebenen Essen heißt es dann bis zu 900-mal: „Currywurst, bitte.“

Einen Videoblick hinter die Kulissen des WACKER-Betriebsrestaurants finden Sie unter folgendem LINK

Von: http://www.wacker.com/burghausen

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